A MÉZ AZ EMBERI TÁPLÁLKOZÁSBAN
Az emberiség az ősidők óta ismeri és értékes tulajdonságai miatt kedveli a mézet. Az iparszerű cukorgyártás megkezdéséig hosszú időn keresztül a méz volt az egyedüli édesítőszer. Fogyasztását már a híres ókori görög orvos, Hippokratész is ajánlotta, de az ezt megelőző korokból is van tárgyi emlék a méhészettel és a mézfogyasztással kapcsolatban. Hogy ennek az értékes élelmiszernek a táplálkozásban játszott szerepét és az egészségre gyakorolt hatását megérthessük, ismernünk kell az emberi szervezetben lejátszódó biokémiai és energiaforgalmi folyamatokat.
A méz a szervezet energiaforgalmában
A méz alkotórészeinek nagy többsége különböző szénhidrátokból áll, ezen belül is a cukrok vannak többségben. A szokásos kémiai felosztás szerint megkülönböztetünk egyetlen molekulából álló egyszerű vagy monoszacharid típusú (mint pl. a mézben a fruktóz vagy glükóz) cukrokat, két egyszerű cukormolekula kapcsolódásából létrejött kettős, vagy diszacharid típusú cukrokat (pl. a szacharóz, maltóz), valamint több vagy igen sok cukormolekulából állú ún. poliszacharidokat (pl. a keményítők).
A cukrok nevezetes tulajdonságai: jelentős részük édes ízű, energiatartalmuk magas (bár a zsírokénál alacsonyabb), az élő szervezetekben gyakran előfordulnak. Az ún. édesérzet bizonyos fokig faji sajátság: pl. a méhek az ember számára élvezhetetlenül keserű oktozáncukrot is szívesen fogyasztják. Az édesérzet más és más a különböző cukorvegyületek esetében, az ún. relatív édesség ezt a különbözőséget fejezi ki. A mézből jól ismert fruktóz relatív édessége a legmagasabb (174), a szacharózé (nád- vagy répacukor) már kisebb (100), míg a glükózé 74, a maltózé és a galaktózé 32, az ember számára alig érezhetően édes laktózé pedig csak 16. A méz nagyfokú édessége a fruktóztartalmával magyarázható.
Az élő szervezetek biokémiai folyamataiban a különböző cukrok – más szénhidrátokkal együtt – igen fontos szerepet játszanak. A földi élet alapja a növényekben lejátszódó fotoszintézis, amelynek során napfény hatására szénhidrátok keletkeznek. Az emberi és állati szervezet széndioxiddá és vízzé égeti el a növényekből származó (a fotoszintézis során széndioxidból és vízből képzett) szénhidrátokat és a közben felszabaduló energiát hasznosítja. (Természetesen nem a hétköznapi értelemben vett, hanem biokémiai égésről van szó.) A normális élettevékenységekhez, munkavégzéshez ugyanis energiára van szükség. A hagyományos európai táplálkozásban a magas energia- (zsír- és szénhidrát-) tartalmú élelmiszerek (pl. gabonaneműek, cukrok) fogyasztása elég jelentős, energiaszükségletünk kb. 50-55 %-át szénhidrátokból fedezzük. A magas energiatartalmú élelmiszerek tartós és túlzott mértékű fogyasztása azonban nem egészséges. Azonkívül hogy szükségtelen, idővel elhízáshoz és szívérrendszeri zavarokhoz vezethet. A méz energiatartalma magas kb. 1385 kJ/kg, bár a répacukorénál (1680 kJ/kg) valamivel alacsonyabb. A méz és a vele készült élelmiszerek azonban nem szerepelnek olyan mennyiségben és gyakorisággal a napi étrendben, mint pl. a kenyér- és tésztafélék, így az előbb említett túlzott mértékű fogyasztással kapcsolatos negatív hatás gyakorlatilag elhanyagolható.